BREVE HISTORIA DE LAS SALSAS
Hay que tener en cuenta, para una confección de la salsa los puntos de:
En aquellos tiempos lejanos en que los dioses del Olimpo bajaban a la tierra para mezclarse con los humanos, mientras que aquellos bebían ambrosía o hidromiel los hombres tenían que conformarse con comer asados y masticar frutas crudas o cocer verduras.
Los dioses que amaron a las mujeres les enseñaron a disfrutar del sexo, pero también les iniciaron en el arte culinario, mostrándoles como convertir en exquisito lo que era vulgar, con el simple aditamento de una salsa. Lo mismo ocurrió con las diosas, atraídas por la belleza viril de algunos héroes. No sólo se entregaron a ellos con el placer de amar, retozando en bosques y prados, sino que para disfrutar mas con ellos les enseñaron a preparar manjares propios de los dioses, de diosas en este caso, para lo cual empezaron por lo más sencillo: el aderezo de la comida, el aliño, aquello que hacía que fuera sabroso lo que antes podía parecer insípido. Es algo así como lo que ya dijo Píndaro, cuya voz resultaba acre y dura hasta que una abeja inspirada depositó miel en sus labios, convirtiéndole de ese modo en el poeta de la voz dulce, de las palabras acariciantes, en un cantor de amor.
Esto nos lleva a recordar a aquel gran sibarita que se llamó Apicio, al que se atribuye la invención del “foie-gras”, pero del que ha sobrevivido una receta original de cuyo mérito radica precisamente en el condimento. Se trata de las lenguas de papagayo, condimentadas con miel y vinagre. A través de esto vemos, pues, como en la vieja Roma se aunaban ya los sabores agridulces, que andando el tiempo aparecían en las cocinas de otros pueblos, que se han hecho célebres con algunas de sus especialidades, tal y como sucede por ejemplo con el cerdo con salsa “agridulce” de los chinos, o las fresas maceradas en vinagre, propias de los pueblos mediterráneos donde el líquido ácido se transforma en una especie de almíbar agrio. Siguiendo en las riberas del mediterráneo no puede olvidarse el garum, la salsa reina de la cocina romana, constituida de intestinos de pescado (preferentemente caballa de Cartagena) marinados en sal y fermentados al sol y aderezados con especias. Antes de seguir adelante, conviene hacer una advertencia en lo que se refiere a las salsas, aliños y condimentos. En líneas generales son complementos de otros platos y raras veces se toman solas, aunque eso no impide que algunos gusten tanto de las salsas que las saboreen en tartinas o galletas, como si fuesen un plato más.
Actualmente hemos cambiado los gustos en cuanto a salsas se refiere; Antes eran grasosas, ricas y espesas. Hoy en día se hacen ligeras y buscando el sabor en el ingrediente principal, es decir, que la salsa no domine sobre el género que acompaña sino que armonice con éste. Es por eso que las especias son de gran importancia aunque es su medida adecuada.
Las salsas son de algún modo guarniciones o acompañamientos líquidos y en su composición figuran toda clase de sustancias para perfumar, dar sabor, color, consistencia, brillo, etc.
El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:
El cocinero especializado en la elaboración de las mismas a de tener en cuenta:
Medida con los ingredientes. Punto de espesura de las salsas, es decir, refinamiento.
Una salsa está bien lograda cuando está sabrosa, suave al paladar y en su punto de ligazón (de aquí la importancia no sólo de los fondos sino también de las ligazones o fondos complementarios.)
Hay que tener en cuenta, para una confección de la salsa los puntos de:
- Tostado o color
- Cocción
- Reducción
- Brillo
- Ligazón
- Suavidad al paladar.
De esta forma, cada salsa tendrá su sabor y aroma característico y acorde a su nombre.
Definición:
Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.
Es un líquido más o menos ligado o espeso cuya función va a ser, la de acompañar y realzar el sabor del alimento o los alimentos que vayan con ella.
Hay muchas clasificaciones para las salsas, casi que en cada libro su autor o autores dan una diferente, no es que esta sea mejor o peor, pero considero que nos ayuda mas a entender después las derivadas.
PRIMER GRUPO:
Española o demi-glace, bechamel, veloute y salsa de tomate: Son las que se elaboran a partir de un fondo básico mas un elemento de ligazón, excepto la salsa de tomate.
- Española o Demi-Glace
- Salsa Bechamel
- Salsa Veloute
- Salsa de Tomate
SEGUNDO GRUPO:
Salsas Emulsionadas: La característica principal de las salsas emulsionadas es que su ligazón se efectúa por emulsión del agua con una grasa, para la cual intervienen: 1º agente mecánico; 2º agente emulsionante (yema de huevo). Además está la Temperatura, a mas ºC más fácil, y la proporción entre liquido -agente emulsionante- grasa.
Existe frías y calientes y dentro de las primeras estables e inestables.
FRIAS Y ESTABLES
La única que existe es la MAHONESA; Cabe decir que entre mahonesa y mayonesa, yo, haciendo patria, me quedo con la primera, que viene de la Habana y la segunda forma viene bayona (Francia.), dicho esto, anem per feina.
- Mayonesa
FRIAS E INESTABLES Son salsas que en reposo se desestabilizan, a modo de truco al que le guste la vinagreta ligada o emulsionada le puede añadir una o varias en función de la cantidad.
