BIRRIA DE JALISCO




Ingredientes:

● 2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
● 2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
● 4 chiles anchos asados y desvenados
● 6 chiles guajillos asados y desvenados
● 5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
● 8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
● 2 litros de pulque
● 20 pimientas negras machacadas
● 8 dientes de ajo asados machacados
● 1 cucharadita de orégano
● sal gruesa de cocina al gusto
● 4 pencas de maguey asadas (opcional)
● masa para sellar la olla
● 1 kilo de jitomates asados
● 3 cucharadas de manteca
● 2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
● 1 cucharada de orégano para servir.

Preparación:

Para la salsa:

Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y la mitad del pulque.

Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en lugar fresco o refrigerador toda la noche.

Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.

Si se usa olla exprés está lista en una hora.

Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la birria.

Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos. Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes

El pulque lo preparas "raspando" la parte interna del maguel (el corazón de maguey) comienza a salir su deliciosa agua miel que debes dejar fermentar para que se convierta en el delicioso pulque y pues de ahí, comienzas a prepararlo para hacer los famosos "curados" de los cuales ya te pasaron recetas, mientras mas lo dejas fermentar mas fuerte se hace o lo que es mejor lo puedes adquirir en una tienda hispana o en mercados hispanos...