PESTO
El pesto es una salsa verde derivada de la llamada provenzal, es decir, una salsa tomando como base aceite de oliva y ajo, caracterizada por el añadido de albahaca machacada (en italiano "pestata").
El pesto es una salsa, o en realidad un conjunto de salsas, que se caracterizan por estar basadas en aceite de oliva, un fruto seco (que pueden ser piñones, almendras, pistachos, nueces) y una hierba fresca al menos como condimento, que suele ser la albahaca. Los pestos pueden tener también otros ingredientes como el tomate, el ajo, el perejil, el romero, etc. Los ingredientes se pican y se emulsionan en un mortero para luego, a veces, ser desleídos en un poco más de aceite de oliva. La salsa no se cuece. Se suele usar para condimentar pastas hervidas y escurridas. Debido a su composición, mayoritariamente aceite, el pesto se conserva largo tiempo. Otro pesto muy conocido en Italia es el pesto trapanés, que contiene aceite de oliva, albahaca, almendras, ajo y tomates frescos pelados.
Los aliños y salsas básicas a base de aceite de oliva y finas hierbas locales viene siendo una práctica habitual en la cocina mediterránea desde la introducción del olivo por los griegos en la mayoría de pueblos. En Italia se cree que uno de los precursores directos del pesto genovés sería una variante de la agliata, una especie de escabeche de aceite, tomate, ajo y vinagre que utilizarían antiguamente los pescadores para poder conservar los alimentos antes de que existieran refrigeradores. Durante el renacimiento esta salsa, probablemente una variante ya con gran cantidad de albahaca, se introdujo en el nordeste de Italia, en la región de Liguria y concretamente al puerto de Génova. La primera receta escrita de pesto genovés como tal se remonta al siglo XIX.
El puerto de Trapani era una escala en la cual paraban la mayoría de naves genovesas provenientes de Oriente para comerciar y cargar provisiones. Ellos trajeron la idea del pesto genovés pero los marineros sicilianos la adaptaron a los productos locales cultivados en la isla, añadiendo así las almendras (que sustituirían a los piñones) y el tomate. De esta forma nació el pesto trapanés.
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trapani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
Otra variante es la "tallarín verde", más cremosa, que usa la espinaca como ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez esta emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.
La cultura argentina ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente Característico (nuez).La receta consiste en: nueces, piñones y ajos que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva,la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clasico del menú de pastas típico argentino.
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteinas de leche. En el envase, además, se aconseja desleir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, lígeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
RECETA DE PESTO CASERO (italia)
Ingredientes:
50 gr de hojas de albahaca,
4 cucharadas (60 ml) de piñones,
2-4 dientes de ajo,
120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra,
115 gr de queso parmesano recién rallado,
25 gr de queso pecorino recién rallado ( o queso de leche de oveja curado
Modo de preparación
Triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea. Añada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.
RECETA DE PESTO CASERO (españa)
Dos tazas de albahca fresca (regular, hojas puntiagudas)
1 taza de parmigiano reggiano rallado
2/3 taza de aceite de olivo extra virgen
2/3 taza de nueces de castilla
2/3 taza de avellanas tostadas
3-4 ajos picados finamente
sal y pimienta al gusto
Moler todos los ingredientes con una licuadora manual o con un procesador. Ajustar la consistencia de acuerdo al gusto. Los tozos medianos de avellanas o nueces dan sabor y consistencia.
El pesto es una salsa, o en realidad un conjunto de salsas, que se caracterizan por estar basadas en aceite de oliva, un fruto seco (que pueden ser piñones, almendras, pistachos, nueces) y una hierba fresca al menos como condimento, que suele ser la albahaca. Los pestos pueden tener también otros ingredientes como el tomate, el ajo, el perejil, el romero, etc. Los ingredientes se pican y se emulsionan en un mortero para luego, a veces, ser desleídos en un poco más de aceite de oliva. La salsa no se cuece. Se suele usar para condimentar pastas hervidas y escurridas. Debido a su composición, mayoritariamente aceite, el pesto se conserva largo tiempo. Otro pesto muy conocido en Italia es el pesto trapanés, que contiene aceite de oliva, albahaca, almendras, ajo y tomates frescos pelados.
Los aliños y salsas básicas a base de aceite de oliva y finas hierbas locales viene siendo una práctica habitual en la cocina mediterránea desde la introducción del olivo por los griegos en la mayoría de pueblos. En Italia se cree que uno de los precursores directos del pesto genovés sería una variante de la agliata, una especie de escabeche de aceite, tomate, ajo y vinagre que utilizarían antiguamente los pescadores para poder conservar los alimentos antes de que existieran refrigeradores. Durante el renacimiento esta salsa, probablemente una variante ya con gran cantidad de albahaca, se introdujo en el nordeste de Italia, en la región de Liguria y concretamente al puerto de Génova. La primera receta escrita de pesto genovés como tal se remonta al siglo XIX.
El puerto de Trapani era una escala en la cual paraban la mayoría de naves genovesas provenientes de Oriente para comerciar y cargar provisiones. Ellos trajeron la idea del pesto genovés pero los marineros sicilianos la adaptaron a los productos locales cultivados en la isla, añadiendo así las almendras (que sustituirían a los piñones) y el tomate. De esta forma nació el pesto trapanés.
Una de las más conocidas variantes es el pesto rojo (pesto rosso) o siciliano, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
En el sur del país, los pestos suelen llevar tomates. El pesto de Trapani (Sicilia) se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo, todo picado y emusionado en mortero. Su aspecto recuerda algunas salsas catalanas como la romesco o la salvitxada, con las que la diferencia más evidente es que estas no llevan albahaca sino que están perfumadas con ñoras.
Otra variante es la "tallarín verde", más cremosa, que usa la espinaca como ingrediente adicional y que se sirve usualmente como guarnición.
En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso. Ésta salsa a su vez esta emparentada con el allioli negado catalán (aceite de oliva, ajo y sal) y un poco más lejos con el allioli (aceite de oliva emulsionado con ajo) de Cataluña y Valencia o su variante, la mahonesa (aceite de oliva emulsionado con huevo) de Baleares. En general, todos estos tipos de salsas crudas a base de aceite de oliva condimentado, en recetas independientes o formando parte de otras de platos más complejos, son características de todos los pueblos mediterráneos.
La cultura argentina ha adoptado su propia versión, que incorpora un ingrediente Característico (nuez).La receta consiste en: nueces, piñones y ajos que se machacan en un mortero (o se pasan por procesadora) hasta conseguir una pasta que con el aceite de oliva,la albahaca y el queso parmesano conforman todo un clasico del menú de pastas típico argentino.
Los pestos industriales que se venden en botes sustituyen la mayor parte del aceite de oliva por requesón y proteinas de leche. En el envase, además, se aconseja desleir la salsa en leche. El resultado suele ser una especie de bechamel líquida, lígeramente verde o de color salmón, que poco tiene que ver en sabor y textura con los pestos caseros.
RECETA DE PESTO CASERO (italia)
Ingredientes:
50 gr de hojas de albahaca,
4 cucharadas (60 ml) de piñones,
2-4 dientes de ajo,
120 ml (1/2 vaso) de aceite de oliva virgen extra,
115 gr de queso parmesano recién rallado,
25 gr de queso pecorino recién rallado ( o queso de leche de oveja curado
Modo de preparación
Triture la albahaca, los ajos y los piñones hasta conseguir una pasta homogénea. Añada 60 ml de aceite de oliva y bata para darle a la pasta una consistencia cremosa. Incorpore el resto del aceite poco a poco, en forma de hilo fino, sin dejar de batir para conseguir una emulsión perfecta. Añada los quesos y remueva con una cuchara de madera. Pruebe y añada sal y pimienta si fuera necesario.
RECETA DE PESTO CASERO (españa)
Dos tazas de albahca fresca (regular, hojas puntiagudas)
1 taza de parmigiano reggiano rallado
2/3 taza de aceite de olivo extra virgen
2/3 taza de nueces de castilla
2/3 taza de avellanas tostadas
3-4 ajos picados finamente
sal y pimienta al gusto
Moler todos los ingredientes con una licuadora manual o con un procesador. Ajustar la consistencia de acuerdo al gusto. Los tozos medianos de avellanas o nueces dan sabor y consistencia.
